Quand on reçoit pour déjeuner ou dîner, l’entrée n’est pas à négliger ! Quoi de mieux qu'une entrée légère pour introduire votre plat principal ? Les Jardins de la Comtesse vont vous présenter la recette d'Aïoli d’asperges vertes et œuf poché.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 16 asperges vertes
- 4 oeufs
- 4 radis
- 1 tomate
- 4 feuilles d’endive carmine
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- Jus de tomate et d’agar-agar
- Sel, poivre, huile d'olive, fleur de sel
- 4 oeufs
- 4 radis
- 1 tomate
- 4 feuilles d’endive carmine
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- Jus de tomate et d’agar-agar
- Sel, poivre, huile d'olive, fleur de sel
Pour l'Aoïli :
- 1 jaune d’œuf
- ½ cuillère à café de moutarde
- 1 ou 2 gousses d’ail
- 20 cl d’huile d’olive « fruité noir »
- sel et poivre
- ½ cuillère à café de moutarde
- 1 ou 2 gousses d’ail
- 20 cl d’huile d’olive « fruité noir »
- sel et poivre
Préparation de la Gelée de Tomate
Prenez votre tomate et mixez là. Prenez une casserole et menez à ébullition le jus de tomate en y ajoutant du sel, poivre et un peu d’huile d’olive. Diluez ensuite un peu d’agar-agar dans de l’eau et ajoutez le mélange au jus de tomate. Versez le ensuite sur une plaque et mettez le à refroidir au réfrigérateur. Une fois qu’elle sera prise, vous pourrez découper la gelée.
La Sauce Aïoli
Prenez un œuf et mettez le jaune dans un récipient. Ajoutez les gousses d’ail écrasées au presse-ail, le sel et le poivre. Montez le tout à l’aïoli au fouet ajoutant progressivement l’huile d’olive. (Attention, ne faites pas votre aïoli trop longtemps à l’avance car il pourrait tourner.
Les Œufs pochés
Mettez à chauffer de l’eau dans une casserole avec le vinaigre blanc (ne pas saler). Cassez vos œufs chacun dans un ravier séparé. Cassez vos œufs chacun dans un ravier séparé. Quand l’eau frémit, faites glisser les œufs, un à la fois dans l’eau vinaigrée et à l’aide de cuillères, roulez délicatement le blanc autour du jaune et laissez cuire pendant environ 3 minutes. Une fois cuit, mettez les dans un saladier rempli d’eau froide pour stopper la cuisson.
Les Asperges
Pour les asperges c’est très simples : coupez le bas dur de chacune d’entre elles, mettez les dans un saladier rempli d’eau froide pour stopper la cuisson.
Le Dressage
Disposez 4 asperges, les tranches 4 de tomates et de radis, les morceaux de gelée de tomate et quelques petites doses d’aïoli éparpillées. Glissez une feuille d’endive carmine crue sous les bouts d’asperges. Ajoutez un œuf poché et fendez le à l’aide d’un couteau pour faire couler le jaune. Terminez par une pincée de fleur de sel.
